GWあたりからお誘いが多くなるBBQ。下準備や仕込みなしでもでき、なによりも子供も大人もワイワイ過ごせるのが魅力ですよね。好きな食材を持ち寄って、網の上に並べるBBQは、この時期人気です。
誰でも手軽にできると思いがちですが、実は食中毒が発生する率も高いのはご存知ですか。
今回は、BBQで絶対に避けたい「危険行動」を7つご紹介します。
1｜生肉用トングと食べる箸を共用する
BBQで最も多い危険行動のひとつであり、焼肉屋さんでもよく見かける行為が「生肉を扱うトングや箸で、焼けた肉や野菜をお皿に乗せたり、食べたりすること。
生肉には、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌（O157）、サルモネラ菌などが付着していることがありますが、生肉を扱いながら、焼いた肉や野菜を触ると細菌が 再付着してしまいます。
野外でやるBBQでは、煩雑になりがちだったり、いろいろな人が交互に扱うことで意識していても、していなくても起こりやすい行動です。
サルモネラ菌：卵やその加工品、食肉、内蔵肉などらの付着が原因となりがちです。卵の殻からの付着、生肉には要注意です。潜伏は12~48時間。腹痛や下痢、発熱、嘔吐。やや高い熱なども特徴です。
対策
- 「生肉用」と「食べる用」を必ず分ける
- トングは最低2本用意する
- ペットに触れた後は十分手洗いをしてから食材を扱う。
2｜肉を常温で長時間放置する
春を過ぎれば、日中の外気温は高くなってきます。特に、外で行うBBQでは食材を長時間外に放置しがちです。特に危険なのは、 下味をつけた肉、鶏肉、ひき肉、海鮮類です。
下味をつければ、塩分で菌は死滅すると考える方も多いですが、菌は下味ほどの塩分では死滅せず、ドリップ（肉からの汁）などが、他の食材に付着し、二次感染の危険もでてきます。また鶏肉のカンピロバクターには要注意です。ひき肉は加工済みの肉であるため、空気に触れる面積も大きく酸化しやすいほか、雑菌が内部まで混入し繁殖する恐れがあります。
対策
- クーラーボックス＋保冷剤を使用
- 食材は焼く直前まで冷やす
- 車内放置は避ける
3｜鶏肉の“生焼け”を甘く見る
BBQで特に注意したいのが鶏肉。鶏肉の生、半生は絶対に食してはいけません。鶏肉で多い食中毒は、カンピロバクターですが、細菌性の食中毒の中でもっとも発生件数が多くなっています。カンピロバクターが怖いのは、感染した後、数週間たってから１〜２％１～２％の患者に、手足の麻痺や顔面神経の麻痺、呼吸困難などの「ギラン・バレー症候群」を起こすことがあることです。麻痺や死に至る場合もある怖い症状です。
表面が焼けているからは、危険です。「とりのさしみ」や「とりのあぶり（半生）」などは避け、しっかり中まで焼きましょう。
カンピロバクター：近年発生件数が最も多い。鶏や牛などの家畜や、ペット、野鳥、野生動物などが保菌。生や加熱不十分な鶏肉やレバー類などで発生。少量の菌で発生するため、生で食べる食材（野菜や果物）との接触もさせること。
加熱の目安
- 中心部まで白くなる
- 肉汁が透明
- 中心温度75℃で1分以上
4｜海鮮類を常温で放置する
BBQに生牡蠣など貝類や海老があると一気に豪華なイメージになりますが、魚介類も食中毒菌は繁殖しやすいもの。調理前にしっかりと手を洗うこと。
海鮮類は、、アニサキス、ヒスタミン、腸炎ビブリオなどがあります。
腸炎ビブリオ：夏場の海水に生息する菌です。塩分を好み、下味や加工品などでも増殖します。漬物や調理済みのもののそばに、調理前の海鮮類は置かないこと。
増殖スピードが非常に速いのが特徴です。現在は報告数は減少傾向ですが、条件が一致するときに一気に増える菌です。 潜伏時間は平均12時間、激しい腹痛、水様性の下痢、発熱嘔吐など。
対策
- 他の食材と触れ合わない様に、別々のビニル袋に入れるなど分けておく。
- クーラーボックスでしっかり冷やそう。
- 表面だけでなく、中までしっかり火を通しましょう。
5｜おにぎりや惣菜を炎天下に置く
実は危険なのは肉だけではありません。おにぎりや惣菜からも食中毒は発生します。調理する手指からつきやすいのが、黄色ブドウ球菌です。調理する際に直接触るのは控えましょう。手に傷がある場合は特に注意しましょう。おにぎり、ポテトサラダ、卵料理、カットフルーツなども傷みやすい食材です。
黄色ブドウ球菌：人や動物の皮膚などに多く存在します。傷やニキビなどをはじめ、健康的な皮膚でも保菌しています。毒素が発生すると加熱（100度30分）でも耐える。
潜伏期間は１〜5時間。平均三時間。突然の吐き気や嘔吐、腹痛、下痢など。
対策
- 手で直におにぎりなどを握らず、ラップなどに包んで握る。
- 水分や汁気をしっかりときる。
- 常温に長時間放置しない。
6｜子どもに“半生”の肉を食べさせる
小さな子どもや高齢者は重症化リスクが高くなります。大人は軽症でも、子供は症状がより重く悪化することがあります。生の海鮮類や半生の肉、長時間おいておいたおにぎりなどには要注意です。
対策
- 子どもには「特に」しっかり加熱したものだけ
- レア状態の肉は避ける
7｜手洗い・アルコール消毒を省略する
屋外では衛生意識が下がりがちです。手指からの細菌感染や放置しておいた食材からの感染、調理が甘い（加熱が不足している）、不衛生な調理器具や手で調理したことによる感染などがあります。毎回手洗いをする、アルコールなどで消毒をするなどを徹底しましょう。
対策
- ウェットシートだけで済ませない
- アルコール消毒を携帯する
- 生肉を触った後は必ず洗浄する
まとめ
BBQの食中毒は、些細なことの積み重ねで起こります。安全に楽しむためには、「食べ物にくっつけない」「増やさない」「やっつける」ことが重要です。
特に重要なのは、
- 生肉と焼けた肉は、調理器具、皿などをしっかりと分ける。
- 食材を常温放置を避ける。冷やしたクーラーボックスに保存する。
- 鶏肉をはじめ、加熱する食材は中心まで加熱する。
- 生で食べる食材は、生肉、生の魚介類などと接触させない。
- 手はこまめに洗う。ビニル手袋をする場合は１作業ごとに取り替える。
ちょっとの工夫で安全で楽しいBBQになります。ポイントを意識して、安全なBBQを実施しましょう。
